“干酒人”,基酒、勾兑酒……你分得清楚?
文章发布于:2022-05-06 19:45:07
“干饭人”是社交平台的热词,特指热情对待美食的人。不过,对于爱喝酒的茅粉们而言,对美酒的热情显然比对美食更高,称为“干酒人”不为过哟~
作为一名有着“干酒魂”的“干酒人”,关于我们常常接触到一些有关白酒的专属名词,如基酒、原浆酒、勾兑酒……你分得清吗?
原浆酒多指是粮食、酒曲经过传统工艺、固态发酵、蒸馏,且不经过任何勾调(勾兑)工艺的原酒,也叫基酒。
作为喜爱茅台酒的“干酒人”,我们都知晓茅台酿造工艺中的“12987”工艺,即一年一个生产周期;每一个生产周期投料两次,即“下沙”和“糙沙”各一次;投料之后,要将掺了酒曲的粮食粉碎后,再经过九次蒸煮,得到熟糟;被反复蒸煮的粮食要进行八次发酵,将粮食内的淀粉和糖分转化为酒液。
从第三次蒸煮后,就可以开始取酒了,之后,每次取酒完毕,再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要七次取酒。其中,七次取酒,取出来的便是没有经过勾兑的基酒。
从上图中可知,每一轮酒体(基酒)的颜色、风味并不完全相同。第一轮次的酒体无色透明,有酱香味,略有生粮味、涩味、后味微苦,经过反复的蒸煮,第七次的酒体无浮悬物,酱香味明显,后味长。
不过,每一轮取出的基酒,无论从香味丰富度还是口感柔绵度,与我们日常饮用的茅台酒有很大的差别。我们日常喝的茅台酒幽雅醇厚,酱香味馥郁饱满,口感柔绵,两者口感上的差异源于茅台酒经过时光磨砺的勾兑美学。
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很多爱酒人士听到“勾兑”二字便坐立不安,甚至认为勾兑后的酒是不适合饮用的“变质”白酒。事实上,勾兑是白酒必不可少的一个步骤,这是为了使得白酒的各种香味口感更加协调。
在酿造白酒注重“三七分”,三分艺术、七分技术。艺术就是指的勾兑酒,只有把酒进行勾兑,才能让诸味协调,酒的口感更好。
茅台基酒依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。然后,由茅台首席勾兑师坐镇,经过复杂的勾兑工艺,勾调出具备“幽雅细腻”风格的茅台酒。